Тем не менее McDonald’s по-прежнему является лидером среди ресторанов быстрого питания. И несомненным эталоном: посещение данного фаст-фуда в любой стране, как правило, соответствует ожиданиям клиентов. "Эксперт" расспросил о тонкостях закулисного управления рестораном генерального директора McDonald’s в Украине Иана Бордена.

Тем более что канадец Борден сейчас занимает должность вице-президента Восточно-Европейского дивизиона McDonald’s (отвечает за развитие компании в Азербайджане, Беларуси, Болгарии, Грузии, Эстонии, Латвии, Литве, Македонии, Молдове и Румынии).

— Открыв первый ресторан в Украине в 1997 году, руководство компании McDonald’s заявило, что почти все продукты придется закупать за пределами нашей страны. Какова доля украинских ингредиентов в вашем меню сегодня, спустя 14 лет?

— Сейчас около 60 процентов товаров и услуг нам предоставляют украинские поставщики. Хлебобулочные изделия, салат, яйца, молоко, используемые для приготовления еды в McDonald’s, — всё местного производства. Гамбургеры и свиные котлеты для сандвичей мы покупаем на Казатинском мясокомбинате. Булочки нам поставляет компания "ИстБолт", салаты с мая по сентябрь — "Славянский дом", молоко — Белоцерковский молочный комбинат, яйца — завод "Овостар". К сожалению, остальные 40 процентов товаров и услуг предоставляют зарубежные фирмы. Соусы и сыры мы импортируем из России, курятину закупаем в Германии, а картофель поставляется из Польши.

— Вообще-то наша страна — один из мировых лидеров в области птицеводства. Почему же вы не покупаете курятину у нас?

— Согласен, что производство курятины — рынок, который в последние годы очень быстро прогрессирует в Украине. Но для нас важно не только качественное мясо, но и оборудование, позволяющее делать из курицы блюда, которые мы предлагаем нашим посетителям. В частности, ЧикенМакНагетс. Но для поставщика таких продуктов объемов только нашей сети недостаточно, ему нужен дополнительный рынок сбыта.

Кстати, McDonald’s сейчас обсуждает этот вопрос с поставщиками из Российской Федерации. Хотим, чтобы российский поставщик закупал продукцию здесь, обрабатывал ее у себя и потом поставлял в Украину.

— Почему вашей сети не подходит украинский картофель?

— Дело в том, что мы используем специальные сорта картофеля для приготовления картошки фри. У него должны быть определенные размеры и характеристики. Разновидности такого картофеля сегодня не выращивают в Украине в необходимых количествах. Уточню, что это натуральные сорта, генетически модифицированных среди них нет. И если кто-то придет и построит предприятие по выращиванию таких клубней необходимого нам качества — мы только "за".

— Что, на ваш взгляд, останавливает предпринимателей, которые не против построить подобный завод?

— Поясню. Производственная линия для изготовления картофеля фри стоит примерно 12 миллионов евро. А объемы потребления указанного продукта в Украине небольшие. Например, для того чтобы удовлетворить годовые потребности McDonald’s Ukraine в картофеле фри, компании Farm Frites нужно поработать около недели. При этом значительная часть упомянутого продукта, потребляемого в вашей стране, приходится на McDonald’s Ukraine. Поэтому для украинского производителя сейчас экономически нецелесообразно устанавливать на предприятии такую производственную линию.

— Для ресторанного бизнеса характерна сезонность. Насколько значим сезонный фактор для сети ваших ресторанов?

— В летнее время мы загружены сильнее, чем в зимнее, примерно на 40–50 процентов. Это нормально. Летом украинцы больше гуляют со своими детьми на улицах, поэтому в McDonald’s открыты летние площадки-террасы. То есть в летний период у нас больше посадочных мест. А вот во время зимних праздников — Рождества и Нового года — все готовят дома. Но даже зимой украинские рестораны McDonald’s — одни из наиболее посещаемых в мире.

"Стать директором можно в течение трех-четырех лет. Рекорд — два года. Чтобы быстро подняться по карьерной лестнице, как показывает наш опыт в других странах и в вашей в том числе, лучше всего начинать в качестве менеджера-трейни".

— То есть летом вам приходится нанимать на работу больше людей. А что происходит с ними в конце сезона, когда посетителей становится меньше?

— О, для McDonald’s — это не проблема! Ведь 85 процентов наших сотрудников — студенты, большинство из них работают или неполный день, или только в летний период. Те из них, которые приходили с целью подработать летом, осенью возвращаются на учебу в университеты.

— McDonald’s рекламирует стремительный карьерный рост, например, ту же возможность дорасти до директора ресторана с работника кухни. Сколько времени в среднем нужно для такого карьерного роста?

— Если вы посмотрите на директоров ресторанов в Украине, то увидите, что они в среднем трудятся около десяти лет. Конечно, это не значит, что на то, чтобы стать директором, нужно потратить целых десять лет, но опыта должно быть много. В среднем сотрудник McDonald’s в вашей стране работает примерно два года, ведь большинство нашего персонала — студенты.

— Каков рекордный срок, за который человек из простого наемного работника стал директором ресторана?

— Стать директором можно в течение трех-четырех лет. Рекорд — два года. Не в Украине (смеется). Чтобы быстро подняться по карьерной лестнице, как показывает наш опыт в других странах и в вашей в том числе, лучше всего начинать в качестве менеджера-трейни — это аналог менеджера-стажера — тогда работник после удачного завершения обучения сразу становится менеджером.

— В последнее время у нас открылось немало ресторанных сетей с национальной кухней. Переходят ли туда работать люди из McDonald’s?

— Когда ты лидер, большинство фирм, развивающих подобный бизнес в Украине, пытаются привлекать сотрудников из твоей компании. Такие случаи бывают и в McDonald’s. Но четкой тенденции нет. У нас семь тысяч персонала, конечно, рано или поздно многие пытаются реализовывать себя за стенами нашей сети. Мы не ожидаем, что кто-то будет работать с нами вечно.

— Мы заметили, что в последнее время в McDonald’s среди обслуживающего персонала всё больше пожилых людей. С чем это связано?

— Нам нужны сотрудники, которые готовы учиться и делать свою работу качественно. И неважно, 18 им или 50; важно, чтобы они были готовы с нами сотрудничать. Иногда, конечно, нам удобнее брать на работу взрослых людей, ведь они могут трудиться при стандартном графике, в то время как студентам нужен более гибкий. Я вот тоже достаточно немолодой человек — тем не менее продолжаю работать в McDonald’s.

— В бизнес-литературе встречается понятие "MacJob". Это слово обозначает рутинную работу, не всегда интересную, но приносящую заработок сотруднику. Вам нравится этот термин?

— Не думаю, что он пришелся бы по душе работникам украинской сети. Уверен, если вы спросите об этом кого-то из наших сотрудников, они вам скажут, что не согласны с ним. В последние два года McDonald’s не раз признавали лучшим работодателем в Украине, а в нынешнем году мы заняли еще и второе место среди работодателей в Центральной и Восточной Европе. Эти рейтинги строятся на опросе людей, работающих в компаниях. Около 96 процентов нашего персонала сказали, что гордятся тем, что трудятся у нас.

Если такие термины появляются, значит, нам надо еще больше объяснять обществу специфику и реальные условия работы в сети наших ресторанов. Общаться с покупателями, как мы сделали в Украине в нынешнем году, создав имидж-кампанию из шести роликов о преимуществах работы в McDonald’s. Кстати, в них снимались настоящие сотрудники нашей компании, а не актеры.

— Еще одна проблема, с которой часто сталкиваются сети общественного питания по всему миру, — воровство. Как McDonald’s борется с этим явлением?

— Когда мы нанимаем человека на работу, то в первую очередь объясняем, с какими стандартами ему придется работать. Мы обучаем персонал, мотивируем его. У нас есть система проверки, в залах стоят видеокамеры. Воровство редко, но бывает. Каждый случай рассматривается отдельно менеджером ресторана и, соответственно, принимается решение о дальнейшей работе сотрудника в нашей компании.

— Вы подсчитывали, какова ваша доля на украинском рынке и кто ваши основные конкуренты?

— Думаю, около 20 процентов рынка в городах присутствия McDonald’s в Украине у нас есть. Мы называем этот рынок informal eating out. Сюда входят булочные, кондитерские, сети быстрого обслуживания, недорогие рестораны. Наша компания проводит исследования в крупных городах, таких, как Киев, Днепропетровск, Одесса, что позволяет видеть картину рынка. Среди основных конкурентов McDonald’s — пиццерии "Челентано" и рестораны украинской кухни "Пузата хата". Думаю, что в вашей стране будут открываться новые сети, в том числе и международные. На рынок в 45 миллионов человек многие обращают внимание.

— Некоторые украинцы удивляются, почему сети McDonald’s нет в аэропортах. Бывает, там надо скоротать время в ожидании рейса, а за "покушать" и "запить" дерут втридорога. Не собираетесь ли вы открыть ресторан быстрого питания в новом терминале воздушного транспортного узла "Борисполь"?

— Аэропорт — государственная собственность. В терминале B сегодня недостаточно места. Что касается терминала D, то его руководство еще не готово говорить на тему открытия ресторанов. Но если будут проводиться такие тендеры, мы будем в них участвовать. Нам это интересно.

— В каких городах вы планируете в ближайшее время открыть рестораны?

— Мы хотим открыть еще три-четыре заведения в следующем году. Акцент делаем на украинской столице и других крупных городах. У нас мало ресторанов в Киеве и Донецке. При этом для нашей компании важно, чтобы местные власти были заинтересованы в ней.

Что касается меню, мы хотим развивать куриный ассортимент продуктов, популярность которого среди потребителей постоянно растет. В следующем году у нас появятся еще и блюда с креветками, новые сандвичи. Плюс новые кофейни McCafe.

— Хотите привлечь новых посетителей с помощью McCafe?

— Мы уже открыли шесть McCafe, а до конца года появится еще одно такое заведение. С помощью сети кофеен хотим расширить ассортимент продукции, предлагаемой в Украине, и привлечь новых покупателей в наши рестораны. Ведь в McCafe приходят не только те, кто покупает гамбургеры в McDonald’s. Это также и бизнес-аудитория, которая раньше посещала преимущественно другие кофейни.

McCafe не является ноу-хау для мировой сети. В Австралии первую кофейню открыли еще в 1993-м, и сейчас этот бренд пользуется заслуженной популярностью во многих странах.

— В некоторых McDonald’s в мире продают пиво. Вы намерены расширять ассортимент продукции в данном направлении?

— Пиво продавать не будем! Я вижу сеть McDonald’s в Украине как семейные рестораны. Алкоголь с таким имиджем не сочетается. Та же ситуация с курением — меня часто спрашивают, почему мы не разрешаем курить в зале ресторана. Не думаю, что это соответствует нашей общей концепции. Пиво в McDonald’s продают в Германии и еще нескольких странах.

— В ноябре в сети ресторанов McDonald’s прошла традиционная акция "День счастья". В прошлом году по ее итогам удалось собрать около двух миллионов гривен. Какие результаты в этом году?

— В 2011-м мы собрали даже больше средств — 2,8 миллиона гривен, что на 45 процентов больше, чем в минувшем году. И это непросто, учитывая, что ситуация в экономике до сих пор сложная. Деньги пойдут на помощь 26 украинским детским больницам. Наша компания уже определилась, каким именно лечебным учреждениям их перечислит.

— Каковы критерии отбора детских больниц, получающих помощь от McDonald’s?

— Мы решили помогать в первую очередь больницам, которые находятся в тех городах, где работают наши предприятия. Еще один важный критерий — готовность администрации детского лечебного учреждения обеспечить контроль над эксплуатацией оборудования, а также проследить, чтобы пациенты бесплатно им пользовались. В этом вопросе нам помогают эксперты благотворительного фонда "Украина 3000".

— Почему ваша компания продолжает сотрудничать с ним, несмотря на разгоревшийся скандал вокруг "Больницы будущего", строительством которой занимался этот благотворительный фонд?

— У меня достаточно информации только для того, чтобы судить о совместном проекте McDonald’s с фондом "Украина 3000". Причин нашего сотрудничества несколько. Во-первых, у фонда уже сложились отношения с детскими больницами по всей стране, его специалисты знают врачей, которые могут посоветовать, какое медицинское оборудование необходимо больше всего. Во-вторых, налажены система тендеров, работа с поставщиками медицинского оборудования. Я сам был в нескольких лечебницах и видел, как функционирует наше оборудование. Мы гарантируем, что все деньги, собранные в рамках акции, идут на покупку оборудования для детских больниц.

— Какое оборудование вы закупили в нынешнем году?

— В основном будем покупать специальные инкубаторы, которые помогают выхаживать недоношенных детей в первые дни их жизни. В прошлом году это были аппараты для диагностики и лечения болезней органов дыхания. Тем не менее каждая больница нуждается в разном оборудовании. Мы направляем средства на то, что необходимо конкретной лечебнице. И помощь всегда предназначена для детей.

— Ваша компания также является официальным спонсором чемпионата по футболу Евро-2012. Здесь вы тоже сделали акцент на работе с детьми. Почему?

— Такой формат спонсорства McDonald’s во время футбольных чемпионатов работает давно — с 1992 года. Суть в том, чтобы ребятишки выводили на поле футболистов команд, участвующих в финальной части турнира. Всего в программе будут участвовать 682 детей: 222 ребенка из Украины, 222 — из Польши, остальные — из других стран, в которых работает McDonald’s. Эта программа — важная часть спонсорства Евро-2012. С ее помощью мы хотим привлечь внимание общественности, в первую очередь семей, к необходимости вести активный образ жизни и регулярно заниматься спортом.

— Последний раз ваша компания меняла слоган в 2003-м. С тех пор по всему миру работает девиз "I'm loving it". Собираетесь ли вы провести ребрендинг своего слогана в преддверии футбольного чемпионата?

— Действительно, его придумала немецкая рекламная компания еще восемь лет назад. Но он до сих пор работает, поэтому мы не думали о разработке нового. Слоган подходит нашим покупателям — это то, что говорят наши посетители, приходя к нам. При этом в каждой из стран он переведен на национальный язык. "Я це люблю" — звучит колоритно!