Все блюда готовы, мармиты стоят…

В быстром ритме жизни современного города у большинства его обитателей часто не хватает времени на посещение элитных ресторанов с их размеренным темпом приготовления пищи и традиционными элементами чопорных трапез. Работающее население пытается тратить на еду минимум времени, предпочитая питаться в фаст-фудах и заведениях общественного питания, построенных по принципам самообслуживания. Увеличивающееся с каждым месяцем количество посетителей кафе и бистро ставит перед их владельцами задачу поиска оборудования, которое способно улучшить пропускную способность заведения в час пик, повысив «средний чек» и доход предприятия в целом. Одним из компонентов оснащения, способного справиться с возникающими во время «бизнес-ланча» очередями, становятся линии самообслуживания.

«Линии раздачи, - считает Роман Геря, руководитель сектора "Коммерческий общепит" компании «Новый проект», - являются центром любого кафе или бистро: именно сюда прежде всего направляется каждый посетитель, чтобы выбрать блюда из представленного ассортимента. Точно так же линии самообслуживания необходимы и ресторану, например, для организации корпоративных праздников или приемов». На данное оборудование, - делится опытом Ольга Иванова, специалист по маркетингу ООО "ВЕНЕТЕКС", - всегда наблюдается высокий спрос. Для предприятий общественного питания с системой самообслуживания линия раздачи является основным элементом технологии, своеобразной «границей» между производством и реализацией, между персоналом и гостями. Она должна привлечь посетителя и обеспечить его качественное обслуживание. Линии раздачи питания предназначены для кратковременного (до 1 часа) хранения и реализации первых и вторых блюд, горячих и холодных закусок и напитков, кондитерских изделий, а также для обеспечения клиентов столовыми приборами и подносами. Такие линии – функционально  законченный ряд технологического оборудования. «Любoй мoдуль линии paздaчи, - рассказывает администратор ресторана «Смачна картопля» Марина Одоля, - являeтcя aвтoнoмным, что позволяет подбиpaть оптимальную комплектацию для каждого конкретного предприятия. Линии раздачи питания легко устанавливаются как в прямолинейном варианте, так и в угловых комбинациях. Модули устроены таким образом, что обеспечивают постоянную готовность блюд к употреблению, а многофункциональность линии позволяет организовать питание на разных объектах».

«В состав линии раздачи (самообслуживания) входит несколько элементов, - делится информацией Игорь Каханок, шеф-повар сети ресторанов быстрого питания. - Прежде всего, это холодильная витрина, которая служит для демонстрации и хранения холодных блюд, закусок и напитков. Клиент может взять с нее понравившееся пирожное, салат на тарелке или прохладительный напиток. Далее следует охлаждаемый прилавок, который часто используется по принципу салат-бара. Также на линии раздачи могут быть предусмотрены гастроемкости (GN), использующие паро-водяной принцип нагрева и набор мармит первых блюд, которые обеспечивают их хранение в горячем состоянии. Завершать линию раздачи должна стойка для столовых приборов и хлеба, которая позволяет на небольшом пространстве разместить столовые приборы, подносы, хлеб, салфетки, стаканы. При этом не следует забывать, что линии самообслуживания предусматривают установку термостатов для горячих напитков, размещение штучных товаров и подносов с выпечкой». Место кассира в них, как правило, интегрировано в линию самообслуживания. Изготавливаются линии из высококачественной нержавеющей стали, некоторые элементы могут быть выполнены из ламинированной ДСП различной  цветовой гаммы либо иметь порошковое покрытие эмалью различных оттенков.

«Модули, которые входят в линию раздачи питания, - замечает Ицхак Мосес, президент гильдии шеф-поваров иностранных ресторанов Киева, - бывают нейтральными, холодильными и тепловыми. Строгих правил их расположения не существует, но считается логичным, что человек, подойдя к линии раздачи питания, сначала увидит салаты и холодные закуски, дальше - первые блюда, потом - вторые и, наконец, напитки. Десерты часто ставят вместе с салатами, чтобы избежать использования двух холодильных модулей, поскольку холодильные витрины в линии раздачи - самые дорогие».  При выборе линии самообслуживания, считает Ольга Иванова, учитывается бюджет, формат заведения, наличие квалифицированного персонала и меню заведения. Зачастую на линии самообслуживания устанавливают элементы горячей линии, для доготовки блюд. Линии раздачи поставляются позиционно, поэтому каждый элемент можно приобрести в любой комплектации - с полкой, направляющими или без них. В основном покупатели стараются приобрести всю линию целиком, но если габариты помещения не позволяют этого сделать, то наиболее распространенными вариантами линий раздачи являются линии, включающие следующие модули: прилавок для холодных закусок, прилавок для столовых приборов и подносов, прилавок-мармит двух блюд, прилавок для горячих напитков.  «Этот набор по желанию заказчика дополняется охлаждаемым столом, поворотным модулем, шкафчиком для посуды и инвентаря, комплектами гастроемкостей, тележкой, полками и пр. В зависимости от кухни и стиля решение использовать линии раздачи позволяет ресторану или столовой организовать на их базе питание по принципу шведского стола, комплексных обедов, ЛР с кассовым обслуживанием или разработать собственную систему, скомбинировав эти три варианта», - говорит  Роман Геря. 

Кроме того, варьируя сочетания прилавков различной длины и используя поворотные модули (внутренние или внешние), владелец заведения общественного питания может выстраивать их как в прямую, так и в изогнутую линию в зависимости от планировки помещения, повысив на 40% количество посетителей. Все прилавки имеют регулируемые по высоте опоры, фаcaд некоторых моделей мoжeт дeкoриpoвaтьcя пластиковыми панелями различных цветов.  Возможны варианты стационарной линии раздачи или мобильной - на колесах. Последняя необходима, когда в зале обычно работает официант или, например, во время приема, когда гостям должна быть предоставлена возможность самостоятельного выбора блюд. Обычно мобильная линия раздачи вывозится и устанавливается в зале, а по окончании мероприятия убирается.

Любовь к концептам

На рынке представлены две основные линии самообслуживания: по типу шведского стола и более привычная нашему человеку линия самообслуживания а-ля столовка советских времен. Большим спросом, по мнению Дмитрия Бардинова, руководителя бизнес-подразделения «Технологическое оборудование» компании  ЕТО, традиционно пользуются вторые, линии же европейского плана в основном используются в гостиничных комплексах – сегменте, который сейчас проявляет стремительный рост в связи с подготовкой к Euro-2012.

Право решающего голоса при выборе линии раздачи – конечно же, за руководителем кафе или ресторана, который лучше знает, какое оборудование ему нужно. «В основном, - говорит Ицхак Мосес, - внимание обращают на внешний вид линии и возможность обеспечить гостей полноценным питанием. Не пользуются сегодня популярностью мармиты первых блюд, предлагаемые в  классическом исполнении - для 50-литровых котлов. Вместо них для этих целей употребляются настольные супницы меньшего размера или мармиты вторых блюд. Это позволяет расширить ассортимент за счет уменьшения количества каждого супа».

При этом, считает Ольга Иванова, необходимо учитывать следующие факторы:  интерьер заведения, персонал, посуду и линию раздачи. Все эти четыре составляющие должны быть гармонично объединены в единое целое. С ней соглашается и Роман Геря, добавляя, что требования современных предприятий питания к раздаточным линиям достаточно высоки - и с технологических, и с эстетических позиций. «Рестораны самообслуживания уже сегодня идут по пути "концептуализации" и ждут от поставщиков оборудования, в том числе и с нестандартным подходом к дизайну. Кроме того, на первый план выходят вопросы оптимизации площади, занимаемой оборудованием, его мобильности, возможности трансформировать конфигурацию прилавков (например, разместить их одним или несколькими "островами", а не линией), функциональности отдельных панелей».  Дмитрий Бардинов  же уверен, что при выборе линий раздачи потребитель уделяет большое внимание надёжности, дизайну, наличию разнообразных аксессуаров. «Очень популярной, - говорит Дмитрий, - сейчас является установка встраиваемого оборудования, т. е. создание своего собственного дизайна с последующей вставкой в него элементов линии самообслуживания или отдельных единиц оборудования. В этом случае на первое место выходят надёжность и функциональность оборудования, заводской дизайн не имеет значения».

Русские - подешевле

Производители линий самообслуживания на украинском рынке представили великое множество моделей во всевозможной комплектации и в широком ценовом диапазоне. Практически все ведущие производители - Lainox (Италия), Roller Grill (Франция), Star (США), Hecmac (Юго-Восточная Азия) - считают своим долгом предложить украинским рестораторам 1-2 линии раздачи питания либо их отдельные элементы (витрины, прилавки, салат-бары).

Очень широкий ряд модулей и комплектующих имеется в ассортименте итальянской компании Zanussi как в экономичном сегменте (например, линия самообслуживания Fit System), так и в более дорогих (к примеру, ActiveSelf). Изделия премиум-класса предлагает и итальянская фирма Artserf.

Среднеценовой сегмент представлен продукцией некоторых российских фирм: "Atesy", "Чувашторгтехника", "Рада" и другими. Линии раздачи данных производителей пользуются высоким спросом по причине более низких цен и относительного дефицита оборудования в связи с быстрым ростом сетей общественного питания.     

Еще один заметный игрок на рынке технологического оборудовании – компания Electrolux professional – предлагает решить проблему очередей с помощью своей станции для линий самообслуживания – универсального передвижного прилавка на 3 модуля «libero point3». «Эта новинка идеально подходит для заведений общественного питания, т.к. на одной станции можно готовить блюда и выдавать их. Уникальность станции  «libero point3» заключается в том, что  не надо подводить дополнительные коммуникации, а питание этой базы всего лишь 220 вольт», - рассказывает Ольга Иванова. Станция оснащена высокотехнологичной вентиляционной системой прилавка, которая абсорбирует все выделяемые запахи, лабиринтные фильтры легко моются в посудомоечной машине, а картриджи легко регенерировать в духовке без применения химических средств. Говоря о цене оборудования в каждом из сегментов, Дмитрий Бардинов приводит следующие цифры: линия класса премиум - Modular – 30 тыс. евро, среднего - Kogast, Sagi, Giga – 20 тыс. евро, эконом-класс производства Украины или России - 8 тыс. евро. 

Пусть текут неуклюже…

Все более востребованными, по мнению профессионалов, на рынке заведений быстрого питания становится направление free flow (свободный поток).  Это эволюция классической «евростоловой», в которой не существует единой линии раздачи.  Вместо нее по залу расположены отдельные модули (food-station) с различными блюдами. Удобство концепции налицо: пропадает необходимость в движении посетителей по очереди, тем самым сокращается время их обслуживания. Теоретически очередей при концепции free flow вообще не должно быть. «Но существует и обратная сторона медали: стандартная линия раздачи занимает меньшую площадь, поэтому, располагая модули в свободном порядке, владелец лишается полезной площади в торговом зале и, как следствие, некоторого количества посадочных мест», - отмечает Марина Одоля. Модули зарубежных производителей для таких раздач отличаются большей функциональностью. Например, жарочная станция может служить также мармитом вторых блюд, станция для приготовления и сервировки вторых блюд включает в себя как печь, так и поверхность для демонстрации изделий. Кроме того, появляются новые модули, такие, как блинная станция или станция для приготовления и реализации сэндвичей. Украинские производители пока не могут конкурировать с зарубежными в этой области, поэтому в качестве альтернативы предлагают потребителю передвижные мармиты и прилавки (аналоги стационарных, но имеющие колеса вместо стоек). Также в передвижном варианте выпускаются отдельные виды прилавков, например, охлаждаемый шведский стол с более качественным дизайнерским исполнением. 

Поэтому главная задача владельца предприятия перед покупкой оборудования – правильно определиться с ассортиментом подаваемых блюд, рассчитав среднюю проходимость заведения. От этих параметров будет зависеть количество необходимых модулей. Так, например, с помощью типовой линии раздачи протяженностью 6 метров можно за 2-3 часа обеспечить питанием порядка 500 человек. Основной параметр, на который нужно обратить внимание при выборе линии раздачи, - это функциональность. В большинстве случаев помещение не позволяет размещать большие линии раздачи, поэтому универсальность модулей также является их важным преимуществом.

Комментарии

Ольга Иванова, специалист по маркетингу ООО "Венетекс":

- Рынок общественного питания в Украине разнообразен и включает в себя большое количество форматов: от небольших закусочных фаст-фудов среднего формата - до сетей крупных фаст-фудов. Однако есть формат, которого еще нет на украинском рынке то ли по причине экономической дороговизны, то ли не- готовности рынка – так называемый  «квик кэжуэл». Этот формат находит применение  в элитных знаковых заведениях общественного питания. И именно линии самообслуживания (раздачи) для таких заведений необходимо выбирать с особой тщательностью.
   

Роман Геря, руководитель сектора "Коммерческий общепит" компании «Новый проект»:

- Если рассматривать линии раздачи как часть технологической цепочки "кухня-потребитель", то они применяются во всех точках общепита, это неотъемлемая часть процесса. Естественно, они различаются по функциональности, мощности, долговечности и стоимости. Типовая линия объединяет четыре технологические группы элементов: тепловой (мармиты), охлаждаемый (витрины, ванны, столы и пр.), нейтральный и вспомогательный. К примеру, предлагаемая частью поставщиков комплектация включает стойку для приборов, холодильную витрину, мармит первых и вторых блюд, нейтральный и кассовый столы. Традиционное решение для столовой - линия раздачи, состоящая из отдельных функциональных элементов - вряд ли будет удачным для ресторанов в торговых центрах или тематических ресторанов. Поэтому некоторые производители стали предлагать встраиваемые элементы линии раздачи. По сути это индустриальный аналог встраиваемой бытовой техники. Еще одно «поветрие» последних месяцев - интерес рестораторов и точек общепита к оборудованию, которое позволяет готовить непосредственно в зале, на глазах посетителей. Предполагается, что таким образом ресторан имеет шанс увеличить собственную популярность и привлечь больше гостей. Поэтому наличие в товарной номенклатуре специальных позиций (вроде прилавка для сковороды-"вок" или керамической жарочной поверхности) становится выигрышным пунктом для компании-поставщика.

Дмитрий Бардинов, руководитель бизнес- подразделения «Технологическое оборудование» компании ЕТО:

- Практически все отечественные производители нейтрального оборудования для профессиональной кухни производят и линии самообслуживания второго типа - как в советских столовых. Эти линии пользуются спросом среди госучреждений с низким бюджетом. Т о есть спрос на них присутствует. Преимуществ, кроме цены перед зарубежными производителями, нет.

Марина Одоля, администратор ресторана «Смачна картопля»:

- Когда человек приходит в ресторан быстрого питания, ему важно поесть вкусно, быстро и недорого. Линии раздачи влияют на каждый из этих факторов. Удобство расположения линии самообслуживания влияет на скорость обслуживания, качество этой линии – на то, будет ли еда теплой и удобно располагаться. Ну, и цена этой самой линии определяет и цену за еду в заведении.